Ostras calientes con puerros derretidos, James Robert « Le Relais des Salines », Petit Village.

Ingredientes (4 personas) : 24 ostras « spéciales de claires » de Marennes-Oléron, 10 cl de vino blanco, 200g de mantequilla derretida, 50 g de chalotes picados, una cucharada de zumo de limón, 2 puerros enteros cortados a rodajas, 10 cl de crema líquida, sal y pimienta de molinillo.

Preparación : abrir las ostras, vaciar el agua y cortar el pie, dejando la ostra en su concha.

Cocer las chalotas con el vino y el zumo de limón y cuando han reducido añadir la mantequilla y la crema líquida. Batir con un tenedor. Luego añadir los puerros derretidos, previamente cocidos con un poco de mantequilla. Mantener la salsa caliente.

Cocer las ostras 5 minutos al horno (termostato 8) y luego sacarlas. Verter el agua de la ostra en la salsa previamente preparada.

Poner las ostras en un plato cubierto de sal gorda para mantenerlas en equilibrio y cubrir con la salsa de puerros y de mantequilla. Servir en seguida.

L’Eglade

Ingredientes (6 personas) : 5 kg de mejillones, 2 panes de centeno, 250 g de mantequilla salada, 2 botellas de vino blanco seco, 1 tabla de 50 cm x 80 cm, una bolsa de basura llena de agujas de pino y 1 trozo de cartón.

Receta : poner la botella de vino blanco en la nevera. Lavar los mejillones y disponerlos en la tabla : poner 4 mejillones, verticalmente, parte llana abajo, y formar una cruz. Las puntas de los mariscos tienen que tocarse. Mantenerlas en equilibrio con 4 otros mejillones, todavía instalados de manera vertical, ligeramente encima de las 4 primeras. Seguir así hasta llenar toda la tabla, apretando bien los mejillones los unos contra los otros. Así, durante la coción, los mejillones no podrán abrirse y cocerán en su agua.

Untar con mantequilla rebanadas de pan. Poner la tabla en el suelo, en un sitio despejado, sin dejar caer los mejillones. Verter con mucho cuidado las agujas de pino encima de los mejillones y encenderlas en el sentido contrario al viento. El fuego se propaga lentamente y se oyen « cantar » los mejillones. Una vez quemadas las agujas, quitar las cenizas agitando el cartón encima de la tabla. Poner delicadamente la tabla en la mesa. Comer los mejillones con las rebanadas de pan y un poco de vino de blanco.